Recomiendo que tanto en gastronomía profesional como en el uso particular se tenga un buen surtido de aceites de oliva virgen extra de diferentes perfiles organoléticos, que la cocina es fiesta de los sentidos y ahí el AOVE tiene mucho que aportar. En esa búsqueda de nuestra «oleoteca» no siempre tendremos la suerte de conseguir un buen producto. Voy a enseñaros una estupenda manera de aprovechar esos aceites de oliva vírgenes.
En este caso potenciaremos uno de los principales usos gastronómicos que tiene este producto y que se ha utilizado a lo largo de siglos, como conservante excepcional. Al no dejar paso al oxígeno retrasa el deterioro de determinados alimentos. Y, aunque tengo previsto hacer un especial de conservas, esta vez vamos a centrarnos en una más casera que nos ayudará a tener unos tomates de recurso en la despensa.
Preparación de los tomates secos
Tradicionalmente se han secado al sol aprovechando este recurso energético barato y que en España tenemos a raudales. Pero hoy en día, nuestra viviendas urbanitas no nos dejan mucho margen para utilizar este recurso de secado y tenemos que recurrir a otro menos romántico pero igual o más efectivo: el horno. Entre nosotros, a mí me da un poco de reparo secarlos al sol, con las moscas y pájaros revoloteando…no sé…pero me da no sé qué…
Os recomiendo que en temporada aprovechéis que tendrán más concentración de aromas y por lo tanto mejor resultado nos darán después. Si hacemos cantidad, tendremos para casi todo año. (Haré otra entrada con este recurso para darle un truco a los amantes de la comida vegetariana y vegana…un falso jamón…y una farsa de sobrasada…mare mía).
Estos tomates tendrán que tener un tamaño pequeño (como del kumato) y cuanto más dura tengan la piel, mejor. Si tienes varias bandejas de horno puedes hacer hasta dos kilos. (Si no tienes, siempre habrá algún vecino/a rumboso/a y generoso/a que te la preste).
Vamos precalentando el horno (pero no es indispensable) mientras lavamos y cortamos por la mitad en sentido vertical los tomatillos. Los vamos colocando con la parte abierta hacia arriba, en la bandeja de horno, si es la de rejilla, mejor.
Y ahora toca ponerle al gusto los ingredientes. Yo prefiero ser cauta y no poner nada más que unos granos de azúcar y otros de sal para que absorban los jugos. Pero vamos…aquí ya la imaginación al poder: Pimienta negra, romero y tomillo, orégano…y los bañamos todos con un hilo del aceite de oliva virgen en los que terminaremos conservándolos.
Los introducimos en el horno a unos 90 grados para que se mantengan lo máximo posible los aromas y sólo deshidratemos. Los tomates han de quedar secos, pero todavía ligeramente blandos. La magia que se produce en el horno es que se rompen las paredes celulares que contienen licopeno y cuando lo sumerjamos el el AOVE parte lo cederá.
Se apaga el horno y se dejan dentro para seguir aprovechando el calor residual y ahorrar energía. Podéis hacerlos por la tarde y dejarlos toda la noche en el horno. Una vez enfriados se endurecerán ligeramente y tienen que tener una textura firme y gomosa. Ya se pueden utilizar si se desea (os daré más ideas de uso en otras entradas) pero ahora nos centramos en mantenerlos conservados en aceite de oliva virgen o un virgen extra que ya esté más evolucionado.
A razón de la cantidad de tomates secados (merman mucho tras la desecación) aprovechamos esos tarros de cristal que nunca sabemos qué hacer con ellos. Es mejor tener envases relativamente pequeños para no abrirlos y cerrarlos muchas veces con la aireación que ello conlleva. Cubrimos los tomates con el aceite de oliva virgen y los mantenemos guardados con los mismos cuidados que cualquier otro aove para alargar la vida de esta conserva. No sólo conservamos los tomates sino que hay un intercambio de elementos nutricionales importantísimos (licopeno) y de sabores. El aceite se puede utilizar como aderezo también.
