Cuando lo que vas a decir no es más bello que el silencio…es mejor callar…dejo a Juanjo Ruiz que hable en el prólogo de este MAGNÍFICO (sí con mayúsculas) libro sobre «Salmorejos Extravírgenes» que no es más que una obra de arte culinaria en defensa de los verdaderos vírgenes extras: los que nos provocan emociones.
Agradezco al departamento de comunicación de D.O. Estepa (en concreto a José Carlos Sánchez Morilla que me trata como a una reina siempre) por el detalle de enviarme el libro a la EECO. No duden ustedes que voy a hacer cada uno de los salmorejos y si vienen a mi Escuela…los catarán…palabra.
«Estamos ante un libro de Salmorejos, que no de Porras Antequeranas, pues aunque sean “primos hermanos”, son cosas distintas, según Juan Alcalde de la Vega, poeta y escritor Antequerano y otros estudiosos gastronómicos como Alejandro Ibáñez, Almudena Villegas, etc, que nos dicen que el salmorejo es más crema o salsa que masa o pasta, y la porra es más masa o pasta que salsa o crema, con sus múltiples variantes clásicas, desde el aranque roteño en Rota (Cádiz), al empedrao de Almería, pasando por la Porra Antequerana de Málaga, la ardoria de Osuna (Sevilla), el Ajo en Jerez de la frontera, el sopeao de Jaén hasta el salmorejo cordobés, con todos sus matices, pues hay gente que le pone que si pimiento verde o rojo, que si vinagre o no, que si es más o menos espeso, que si le añaden manzana o zanahoria cocida, que si le quitan o no el germen al ajo, en definitiva, mil formas de hacer la receta, tantas como manos que las hacen, todas válidas si cambiamos o no algunos de sus ingredientes.
Eso sí, siempre usando virgen extra, no podemos utilizar otro aceite, no hay producto igual en el mundo, tan sano y valorado. Es más, debemos consumir y apostar por este tipo de grasas vegetales y renunciar a los aceites lampantes, olivas, altos oleicos, etc, y todos esos subproductos que la mala industria alimentaría nos quiere meter con calzador, a través de confusión y una sobreinformación, donde se usa hasta nomenclatura de panel de cata, como suave, intenso, etc, para confundir y liar más al consumidor. Para cocinar no hay duda, aceite de oliva virgen extra.
El aceite de oliva virgen extra es uno de los principales activos de la agricultura en Andalucía, sustento de muchas familias, sello de calidad, una referencia que nos pone en el mundo. Es un producto que casa con mi filosofía de cocina, es de mi tierra y es la base de cualquier receta, podría prescindir del caviar, la trufa, las ostras, el foie, pero ¿Sin un “puñao” de ajos, un par de cebollas, unos pimientos y un buen chorreón de virgen extra, por dónde empiezo? Y esa es la base de la mayoría de las recetas de la cocina andaluza, desde un salpicón, a un sofrito, un guiso, una salsa, etc.
Por otro lado, el papel del virgen extra dentro del salmorejo es de gran importancia, pues es el hilo conductor, el alma de la crema, quien lo perfuma y refresca, y es por ello por lo que no debemos usar otro tipo de aceites, como olivas suaves, intensos, etc,… Si lo que queremos es un sabor más suave utilicemos otra variedad de virgen extra, un arbequina, un hojiblanca, en lugar de un picual o picudo, es decir, juguemos con las variedades de los vírgenes extras y su finura, y no los cambiemos por grasas más endebles.
Del mismo modo que no deberíamos usar ingredientes que no sean frescos como antiguamente, cuando el salmorejo era un plato de reciclaje en las casas, una forma de darle salida al pan duro, al tomate medio “pasaillo”, etc. pero hoy en día y aunque el buen pan no sea tan frecuente, se puede hacer un buen salmorejo, usando pan de diario de miga compacta o candeal, un buen ajo de Montalbán y no uno chino, y varias variedades de tomates y así sucesivamente.
Todos los ingredientes usados deben ser óptimos, si no, qué sentido tiene gastarnos el dinero en usar el mejor virgen extra, un buen tomate, y ahora le echamos un ajo pasado que se repita hasta la saciedad o pan duro, o al contrario.
Reivindiquemos lo nuestro, nuestros platos, nuestra identidad culinaria, aquello que nos recuerda a nuestro pueblo cuando no estamos en él, nuestro aceite de oliva virgen extra y hagámoslo a través de la gastronomía. Debemos intentar deleitarnos con el producto, su belleza e historia.»
Juanjo Ruiz (Cocinero y Chef Ejecutivo de Culinary Concepts Group /La Salmoreteca)
