Hace unas noches tuve la suerte de ser invitada a cenar para la inauguración de la casa de una muy buena amiga mía. La intención no es contaros las ganas que me dieron de tomar al asalto dicha vivienda y echar de allí a mi amiga y su “prole”. La entrada de este artículo tiene que ver con una afirmación que me revienta: Que el aceite de oliva virgen extra no es una grasa neutra. Y yo digo…afortunadamente así es.
La anécdota de la noche la puso la hija de mi amiga, chef en ciernes, que con sus veinte “añitos” y tras cursar sus estudios culinarios nos agasajó con el “catering” de la noche. Todo muy visual y con unos nombres muy exóticos que muchos de los presentes no sabían ni lo que estaban comiendo. Yo no es que sea una especialista en cocina, pero en lo tocante a mi AOVE, alguna idea tengo.
Le sorprendió que le preguntara cómo había elaborado el Baba Ghanush* y se me abrieron las carnes, no por lo que me dijo la criatura, que bastante tenía ella con aprender la sarta de tonterías que respecto a las grasas les suelen contar en las Escuelas de Cocina, sino por el desconocimiento tan brutal de sus profesores.
Primera en la frente, las berenjenas “asadas” en el microondas y la segunda el usar aceite de girasol para que fuera neutra la grasa tal y como le habían enseñado.
Nos quejamos cuando vemos nuestras recetas populares reinterpretadas en otras latitudes del mundo con verdaderas “atrocidades” y no nos echamos las manos a la cabeza cuando recetas más tradicionales y antiguas que las nuestras propias son destrozadas por nuestros “profesores de cocineros”.
Hay que aprender cultura de la gastronomía, entender las recetas, saber los porqués, las costumbres, los productos de la zona que llevaron a elaborar los platos de una manera y no de otra… y luego darle a la imaginación todo lo que queramos.
Podremos deconstruir, esferificar, evaporar...pero por Dios, aprendamos primero a hacer la receta sin artificios.
Usar aceite de girasol o cualquier otra semilla en una receta como el Baba Ghanush* es no entender la cultura de los pueblos mediterráneos en el uso del AOVE. Asar con microondas es sólo la tendencia manifiesta de que vale todo en gastronomía con tal de que quede bonito y cueste poco elaborar el plato.
Esas berenjenas asadas al fuego dan el toque amargo, tostado y ligeramente picante que demanda un aove de unas características similares…profundo, amargo, picante…y te sale un plato que, complementado con las notas dulces de la granada (o su jugo) hacen una experiencia gastronómica en sí misma. Cada AOVE tiene un uso y una personalidad…pero hay que aprender claro…ante eso es mejor la calle del medio…grasas neutras…qué bonito! Eso sí, si hay que comprar un aparato que valga 20.000 euros para cocina molecular…ni se lo piensan.
Quiero que los platos se coman con los ojos, pero quiero satisfacer después a mis papilas y pituitaria…entonces mi cerebro habrá procesado completamente un “orgasmo gastronómico”.
(*es una pasta a base de puré de berenjena típica de la cocina árabe, mediterránea e israelí. Se suele comer con pan de pita. El principal ingrediente es la berenjena asada, que se mezcla con tahina (semillas de sésamo o ajonjolí molidas), zumo de limón, ajo, jarabe de granadas y comino. En el momento de consumirlo, se aliña con aceite de oliva virgen extra y con frecuencia se le añaden pepitas de granada, o bien se usa el zumo de esta fruta en el aliño, mezclado con el AOVE).
