Esta quizá es una de las preguntas estrellas de cada uno de los Cursos de Iniciación a la cata del aceite de oliva virgen extra que imparto en la EECO. Claro, que si tengo que responder lo mismo que respondió un famoso cocinero dando una «master class» de AOVE a un grupo de estudiantes y público asistente entre la que se encontraba una servidora….El personaje no tuvo mejor ocurrencia que decir que las aceitunas absorben el olor de los almendros que hay cercanos. Casi me tiro a su yugular. Y no voy a decir en el marco en el que se desarrollaban dicha jornada en el que sentí tanta vergüenza y tristeza.
Pues bien, resumiendo mucho y saltando muchos pasos. Si os fijáis en la fotografía que acompaña este artículo, podéis ver que dichas aceitunas están en diferentes estados de maduración. En cada una de ellas ha habido diferentes procesos bioquímicos en los cuales primero se forman azúcares que posteriormente se transforman en grasa dando lugar a la composición de ácidos grasos y compuestos aromáticos. Dependiendo de la variedad, su composición de ácidos grasos dependerá, así como elementos de clima, tierra, altitud…etc, influirán en cantidad de grasa total y aromas varietales.
Las aceitunas que tienen menor índice de madurez tenderán a aromas más frescos y las más maduras irán «oxidando» dichos compuestos hasta casi desaparecer. Por eso cuando se elabora AOVE con aceitunas muy maduras, su carga aromática prácticamente es muy poca ya que esos compuestos aromáticos se han degradado considerablemente dentro el fruto.
El mundo AOVE, con sus frutados, sus sensaciones en boca…sus matices…y su utilización gastronómica es un mundo apasionante al que os invito para que cada día seamos más exigentes y los verdaderos vírgenes extra tenga el lugar que se merecen.
