Puesto fundamental dentro de la cadena de elaboración del aceite de oliva virgen extra. Eslabón entre el campo y el envasado debe conocer los puntos críticos del proceso de entrada de aceituna (gestión de patio), manejo de almazara y las consecuencias organolépticas que se derivan., Rentabilidad vs calidad…¿se puede conseguir ambas? Analista sensorial y cata. Control de bodega de la almazara.
Una jornada se lleva a cabo en una almazara. Apoyo audiovisual/Material elaborado por la Escuela Europea de cata de aceite y Oleocultura/ Herramientas diseñadas en exclusiva para nuestros alumnos/as. (más…)
Hace cuatro años llegué a Malagón (Ciudad Real) para conocer a dos alumnos que habían venido a un curso de la Escuela y que me transmitieron algo que entonces no sabía muy bien qué era. Gracias al tesón de Carlos fui a ver la idea inicial que tenían de montar una almazara.
Me ahorro los años posteriores para concluir que desde entonces iniciamos un proyecto en común que hoy es Finca La Oliveta y que se ha convertido en un modelo diferente de elaboración y experimentación alrededor del aceite de oliva virgen extra de alta calidad.
Siempre que voy a Malagón miro esa sierra cercana y algo me decía que mucho de lo que tienen nuestros olivos procede de esa formación rocosa y su cantidad de minerales y propiedades. Como el tiempo siempre es escaso y difícil de poner en acuerdo a todo el equipo (no pudo venir parte de él tan importante o más que los presentes), por fin hemos encontrado el momento para subir, sufrir y disfrutar de un espacio natural del que os dejo una reseña interesante de un enamorado historiador de la zona:
“Nuestros paisanos de 1575, Gaspar del Forcallo y Pedro Gómez de Hinojosa cumplimentan este Punto 19 de la siguiente manera:
“La principal sierra se dice Malagón el Viejo, toma principio un cuarto de legua del pueblo sigue esta sierra como tres leguas hacia el poniente, tiene allí en el principio en lo alto una plaza que se puede correr en caballo esta allí un aljibe de buen agua y con ser muy alta se puede subir bien a caballo, hay en la dicha plaza ruinas de edificios antiguos, porque se sabe de cierto que los moros tenían allí su fortaleza y al pie de esta sierra tenían las caserías, hay en ella muchos montes y pedrizas y fuentes de agua y de esta hacen otras sierras que siguen unas cara una parte y otras hacia otra hasta llegar a asir con sierras de tierra de Toledo, que están a siete leguas de esta dicha villa”
441 años después los malagoneros seguimos denominando a este lugar como “La Plaza de los Moros”. En lo alto de Malagón El Viejo podemos encontrar los restos de una atalaya circular que servía como punto de vigilancia del Malagón musulmán y que mediante señales de humo, se utilizaba para comunicarse con Qal’al Rabah (Calatrava la Vieja) del vecino Carrión de Calatrava. Esta fortaleza a simple vista se distingue desde aquí.
Lo que no sabían Pedro Gómez de Hinojosa y Gaspar del Forcallo es que los moros construyeron su fortaleza reutilizando y reconstruyendo un antiguo poblado tartesio de la Edad de Bronce. Los primeros malagoneros allí arriba se asentaron buscando un material imprescindible para su desarrollo cultural, los metales.”
Pudimos comprobar la riqueza de minerales del suelo y el hecho de tanto acebuche a lo largo de la ascensión y bajada, de tan buena calidad y sanidad…ha hecho que entienda mejor cómo funcionan nuestros olivares que viven en la falda de esta serranía. Subir hasta tanta altitud me dió una visión mucho más cercana de los suelos de la zona.
Un día fantástico, agotador…con las piernas temblando de tanta subida y bajada…pero con un equipo que somos como hermanos…entender que luego nuestros AOVEs son lo que son por todos estos elementos.
No os podéis imaginar el esfuerzo que he tenido que hacer para dejar material con el que montar el plato para la foto. Es tener el pulpo cocido cerca y me tiro cual hidra sobre él. Si además es de la calidad del que he utilizado…los ojos me dan vueltas.
En la cena de Navidad no puede faltar en mi casa una “tapita” de pulpo, debemos tener ancestros “galegos” porque mi madre manchega y mi padre cordobés me dirás a mí qué relación marítima tienen. Pues lo dicho, o hay pulpo…o no hay fiesta.
Lo interesante del plato que os propongo es que sirve también para que el aceite de oliva virgen extra no sea un simple acompañante del plato sino que se convierta en el protagonista. De esta manera también somos transmisores de la cultura del AOVE al hacerlo presente.
Los ingredientes que he utilizado van en la foto. En este caso el calibre del pulpo era extra (¡cómo no!) pues necesitaba unos medallones grandes para montar. Pero que podéis utilizar otro de inferior calibre pues el sabor del plato no cambiará.
Yo he utilizado pulpo cocido de la pescadería del mercado donde compra mi madre, lo tenían también sin cocer pero de menor calibre. Al margen que yo no tengo olla tan grande como para meter el pedazo cefalópodo que he utilizado en la receta.
Mi recomendación es no utilizar vinagre como ácido en la receta sino ralladura de lima que aromatiza y el jugo que acompaña.
Lo importante es que el aceite de oliva virgen extra sirva para “jugar”. Para ello lo pondremos en pequeños boles o platitos para que cada comensal lo aliñe a su gusto y compruebe cómo el sabor cambia dependiendo del virgen extra utilizado.
En la receta he usado, por un lado, un AOVE de la Variedad griega Koroneiki de la cosecha 2015 pero que se ha mantenido perfecto hasta ahora marcándose más los frutados de frutas maduras, sobre todo aromas que recuerdan a las fresas y mangos. Sin amargo y con un ligero tono picante.
En el caso del AOVE Cornicabra, es cosecha temprana de 2016 donde los matices verdes, el intenso picante y equilibrado amargo son las notas predominantes.
La experiencia…impresionante…son los platos distintos…igual de interesante…igual de sorprendente.
Lo bueno de tener huerta ecológica es que disfruto de una materia prima de primera clase. Os voy a contar una receta muy sencilla donde el Aceite de Oliva Virgen Extra (como siempre) es protagonista junto con la coliflor.
En muchas recetas vais a encontrar que la grasa utilizada es en su mayoría nata, leche evaporada, mantequilla, leche entera….es decir…todas de origen animal y saturadas.
Os propongo un cambio de visión y que de paso sea una receta vegetariana. Sustituiremos la grasa saturada de origen animal, por un aceite de oliva virgen extra al limón de alta calidad organoléptica y nutricional.
Partimos tan sólo de nuestra hermosa coliflor. Debe estar blanca, tersa y sin manchas pardas. La que he utilizado es de aproximadamente 1 kilo. 2 patatas medianas y 60 cl de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) al limón.
Esta es la receta base a la que cada uno puede añadir lo que quiera, pero mi consejo es dejar que cada producto se exprese por sí mismo.
Cocemos la coliflor tan sólo con agua, cada uno que use la técnica que quiera…inmersión en agua, cocción por vapor, en olla exprés. Lo importante es dejarla con cierta textura “al dente”.
Una vez cocida la trituramos, siempre en caliente para que el almidón no se apelmace. Inicialmente sin agua, que dejaremos aparte por si tenemos que añadir. Yo suelo utiliza la propia cazuela para triturar con una batidora eléctrica. De esa manera puedo darle la textura que quiera. Si queréis más o menos espesor, podéis utilizar agua de la cocción o ponerle más patata a la cocción.
Dejamos que pierda parte del calor antes de incorporar el aceite de oliva virgen extra. He elegido un experimento que hemos llevado a cabo con los alumnos dela Escuela, el resultado es un magnífico zumo de aceitunas con limón.
Si no tenéis este tipo de producto podéis utilizar otro virgen extra. Mi recomendación es utilizar un virgen extra robusto, con marcados toques de amargo y de picante para dar más complejidad al plato.
Vamos vertiendo el AOVE como si fuera ligar una mayonesa y así se integre la grasa con el almidón.
Terminamos con unos granos de granada que, además de dar color, añaden textura, dulzor y frescor. Ni qué decir tiene que esta receta es una verdadera bomba nutricional que gusta a todo tipo de públicos.
