Consejo 1: En crudo, el aceite de oliva virgen extra tiene que conservar todo el aroma y sabor de los zumos de fruta fresca. Si ha perdido esos aromas es que al aceite ya está muy maduro o no se ha elaborado de manera correcta.
Consejo 2. A la hora de aliñar una ensalada de manera tradicional es importante seguir este orden: Primero el aceite de oliva virgen extra, después la sal y por último el vinagre o zumo de limón. De esta manera la agresividad de la sal y los ácidos del vinagre no penetran en los productos y mantienen su mejor aspecto consiguiendo un aliño más equilibrado.
Consejo 3. En las frituras y asados, el aceite de oliva virgen extra (para abreviar lo llamaré AOVE), es la más estable de todas las grasas vegetales y de origen animal como la mantequilla y no produce reacciones tóxicas cuando se somete a estos dos tipos de cocción. Al contrario, mejora las condiciones de palatabilidad (de gusto) de los alimentos siempre que se haga correctamente. Al freír, forma una fina capa y consistente alrededor del alimento, una costra que hace que no se siga impregnado de grasa el alimento y éste se cueza en el interior con sus propios jugos. Pero repito, siempre que la fritura se realice correctamente.
Con el resto de aceites (girasol, maíz…) y grasas (mantequillas), al no aguantar éstas las mismas temperaturas máximas, lo que hacen es cocer y dejar que el alimento se empape de grasa convirtiéndolo en más pesado y poco saludable.
Consejo 4. No mezclar nunca un aceite nuevo con un aceite usado, ni tampoco un aove con uno de semillas. Los aceites tienen diferentes puntos de humo (esto quiere decir el momento en el que se empiezan a degradar y convertirse en poco saludables…si sale humo lo que hemos hecho realmente es quemar el aceite), el de oliva aguanta más que el resto con diferencia, si se mezclan, el que se quema antes empezará a degradarse y contaminar al de oliva. Con esto también se reducen las veces que se hubiera podido reutilizar ese aceite.
Consejo 5. Evitar el sobrecalentamiento. Lo preferible es no elevar la temperatura por encima de los 180ºC. Si se utiliza freidora eléctrica se puede regular el termostato para que el aceite no humee y se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada y llegamos al punto de humo, se generan sustancias irritantes potencialmente tóxicas. Pero insisto, el aove supera a cualquier otro aceite de semillas o grasa de procedencia animal en resistencia.
Consejo 6. Los alimentos deben estar lo más secos posible ya que el agua favorece la descomposición del aceite.
Consejo 7. Filtrar el aceite después de cada fritura para eliminar restos de alimentos que puedan oxidarse y acelerar el proceso de degradación. Cambiar con frecuencia el aceite de fritura utilizando el sentido común y viendo cambios en el aspecto y olor del productos. Si se ha oscurecido, si desprende olor a quemado…
Consejo 8. Para que los empanados y rebozados queden más crujientes y empapen menos aceite es muy importante calcular la temperatura de la fritura. Si no es la adecuada o se cocerán o se quemarán. No es lo mismo freír alimento a temperatura ambiente que congelados ya que en este caso la temperatura del aceite tiene que ser aún más elevada sin llegar nunca a echar humo.
Si además añadimos una cucharada de agua al huevo que usaremos en el rebozado, hará que la costra protectora se genera antes y no empape casi aceite.
Consejo 9. En rehogados y guisos no hace falta elevar mucho la temperatura ya que estaremos perdiendo matices de aroma. A fuego lento y baja temperatura se rehogará muy bien los alimentos sin pérdidas de aromas.
Consejo 10. El aceite de oliva virgen extra, al contrario que los vinos buenos, no mejora con el paso del tiempo….todo lo contrario. Cuanto mejor sea la calidad del aceite, más duración tendrá con todas sus características de olor y sabor. También hay variedades como la arbequina que tienen menos estabilidad que otras como la picual.
Como recomendación final y genérica, siempre guardar los aceites en envases oscuros u opacos, sin aperturas y en lugares secos y frescos lejos de cualquier foco de humedad o calor.
La mejor recomendación es saber de aceites para saber qué variedad elegir para cada plato, cómo saber si estamos pagando por lo que nos venden, e incluso detectar tanto fraude como nos rodea en este momento.
