por Mar Luna Villacañas | Abr 11, 2014 | BLOG, Gastronomía y AOVE
Consejo 1: En crudo, el aceite de oliva virgen extra tiene que conservar todo el aroma y sabor de los zumos de fruta fresca. Si ha perdido esos aromas es que al aceite ya está muy maduro o no se ha elaborado de manera correcta.
Consejo 2. A la hora de aliñar una ensalada de manera tradicional es importante seguir este orden: Primero el aceite de oliva virgen extra, después la sal y por último el vinagre o zumo de limón. De esta manera la agresividad de la sal y los ácidos del vinagre no penetran en los productos y mantienen su mejor aspecto consiguiendo un aliño más equilibrado. (más…)
por Mar Luna Villacañas | Abr 10, 2014 | BLOG, Guías Básicas del AOVE
Uno de los datos más llamativos del virgen extra es el aspecto visual, hasta tal punto, que muchos consumidores se dejan llevar por este parámetro a la hora de decantarse por un producto u otro.
Voy a daros unos datos a tener en cuenta con respecto al color en los aceites en general y más en el caso de los vírgenes extra.
El COLOR no es significativo respecto a datos de intensidades de aromas, ni de picantes ni de amargos. Es sólo un descriptor cuando se trata de explicar el producto. De hecho, al ser catado un aceite virgen para determinar si es de esa categoría o de la superior, virgen extra, la copa de cata es de color azul cobalto para que el catador no tenga ningún dato visual y por lo tanto prejuicios.
No es una buena decisión comprar con el «ojo», máxime si encima eso significa que el envase nos está dejando ver el contenido y por ello la luz afectará negativamente el producto acortándole la vida útil.
Información relacionada:
Póster de Infografía del COLOR en los AOVEs: http://www.marlunavillacañas.com/guia-basica-aove-el-color/
por Mar Luna Villacañas | Abr 8, 2014 | Lo último
Sofía Rodríguez Tecedor es autora de la tesis “Estrategias de análisis multivariado dirigidas a garantizar la calidad de productos de alto valor añadido para el sector agroalimentario riojano”, calificada con sobresaliente cum laude y con mención internacional al título. Dirigida por Consuelo Pizarro Millán, catedrática de Química Analítica, e Isabel Esteban Díez, profesora contratada doctora del Área de Ingeniería Química, la tesis se ha desarrollado dentro del Grupo Análisis de Procesos y Quimiometría.
Uno de los objetivos de la tesis doctoral ha sido proporcionar al sector oleícola de La Rioja herramientas multivariadas de análisis y control de procesos capaces de garantizar de forma objetiva y fiable la calidad y origen de sus productos.
En esta tesis doctoral se logra identificar los marcadores que permiten discriminar geográficamente el aceite de oliva virgen extra de la D.O.P. Aceite de La Rioja de los aceites producidos en DD.OO. de Andalucía, Castilla La Mancha (las regiones con mayor volumen de producción), Cataluña (donde se utilizan las mismas variedades que en La Rioja) y, por proximidad geográfica, Navarra.
El análisis ciego de la “huella dactilar” de estos aceites ha permitido identificar los cinco compuestos volátiles que actúan como marcadores en la diferenciación geográfica de los aceites de la D.O.P. Aceite de La Rioja y que pueden, a su vez, asociarse a relevantes atributos sensoriales: E-2-Hexenal (amargo, almendrado, notas verdes); 3-Methylbutanal (dulzor, fruta, extracto de malta); 3-Methyl-butan-1-ol (madera, moho-humedad, avinado-avinagrado); Z-3-Hexen-1-ol (plátano, notas verdes); y Hexan-1-ol (fruta, hierba recién cortada).
Los análisis de los aceites mediante la utilización de técnicas cromatográficas y espectroscópicas, han permitido clasificar correctamente el 100% de los aceites de la D.O.P. Aceite de La Rioja en base a su origen geográfico.
Los aceites deben cumplir con exigentes normas, para garantizar su calidad y genuinidad, que implican la determinación de numerosos parámetros físico-químicos y de pureza. Entre ellos destacan, por su relevancia, el índice de peróxidos, la acidez total y los parámetros espectroscópicos del ultravioleta.
Sin embargo, estos procesos son laboriosos, exigen el pretratamiento de la muestra y, en algunos casos, presentan problemas de precisión. En la investigación doctoral de Sofía Rodríguez Tecedor se ha propuesto como alternativa una metodología rápida, robusta y fiable, que puede implementarse fácilmente y con un coste asumible en las almazaras.
La D.O.P. Aceite de La Rioja, que cumple este año su décimo aniversario, agrupa a más de 800 olivicultores inscritos, 13 almazaras y casi 60 marcas que representan una superficie cultivada de unas 1.800 ha repartidas por un centenar de municipios riojanos. Durante la última campaña se han molturado 3.335.000 kilos de oliva con D.O.P. y se han certificado más 460.000 litros de aceite que podrán ser comercializados bajo la D.O.P.
Fuente: www.sevi.net y La Semana Vitivinícola.
